Имбирные пряники пекут на Руси уже более тысячи лет. Первоначально их готовили из ржаной муки, большого количества меда (до 50%) и ягодного сока. Из теста формовали толстые котлетки и пекли в духовке. Так появился медовый хлеб, прообраз русских пряников.
Практически в каждом регионе России есть свой рецепт пряников. Они сделаны по разным технологиям, но похожи из-за темного цвета теста. Как кондитеры добиваются этого без использования имбиря?
Мягкая и ароматная медовая коврижка со сладкой начинкой обязательно должна быть на каждом рождественском столе. Узнайте из короткой статьи, что известно про русские имбирные пряники и технологии их приготовления.
Как медовый хлеб превратился в русский пряник
В более поздние века медовый хлеб превратился в коврижку – на его поверхность наносился рисунок, связанный с праздником, важным событием или конкретным местом. Сохранился, например, большой каравай с гербом Московского государства, испеченный по случаю рождения будущего царя Петра I в конце XVII века.
Весьма вероятно, что помимо меда в этот хлеб добавляли специи. Они были завезены в страну из Индии и Ближнего Востока, но были очень дорогими и поэтому были доступны лишь немногим.
В 18 веке специи подешевели и нашли свое применение в основных кулинарных рецептах, в том числе в рецептах имбирных пряников. В это время начался расцвет производства имбирных пряников.
Русский пряник, это хлебное кондитерское изделие, с обязательным добавлением пряностей.
Какие специи добавляют в имбирные пряники?
По словам историка кулинарии Вильяма Похлебкина, русские использовали в своих пряниках корицу, гвоздику, кардамон, цедру лимона, ямайский перец, мускатный орех, звездчатый анис, мяту, анис и имбирь.
Известный советский кондитер Роберт Кенгис в своей кулинарной книге «Домашние пироги, бисквиты, пряники, вареники» (1959) писал, что чем больше меда содержится в пряничном тесте, тем меньше в него нужно добавлять специй.
«Пряники без меда должны ароматизироваться намного сильнее. Для смеси специй используйте 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, звездчатого аниса и душистого перца. Соотношение специй можно менять по вкусу. Также можно добавить 1/2 стакана очищенного и измельченного фундука, арахиса или миндаля, цукатов, цедры лимона или апельсина и 5-10 г ванильного сахара для аромата и вкуса.
В русских пряниках имбирь не играет никакой роли в получении темного цвета, потому что, если он сделан из ржаной муки и гречишного меда, тесто пряников все равно будет темным.
Если пирог делается без меда, с сахаром и светлой мукой, кулинар советует добавлять в тесто жженый сахар, чтобы оно окрасилось в светло-коричневый цвет.
Такие разные российские пряники
Рецепты русских пряников отличаются от региона к региону. Самые известные и популярные производятся в Туле. Их пекут в специальных формочках из медово-сахарного теста, с начинкой из густого варенья. Последнее может варьироваться, но чаще всего используется яблочный джем. Также есть начинки из черной смородины, клюквы, сгущенки, с орехами и прочее.
Пряники украшены надписями и рисунками и покрыты глазурью – их называют набивными.
На севере России веками существовала другая версия этой выпечки – косули , которые делаются в виде фигурок животных. Они стали особенно популярны в начале 19 века, когда в Архангельске был построен сахарный завод. Кондитеры любили использовать оставшуюся патоку, которая была дешевле сахара, чтобы придать имбирным пряникам коричневый цвет и сладкий вкус. В тесто косули обычно добавляли корицу и гвоздику.
Ирина Алферова — с авторскими сувенирными «Данковскими пряниками» на выставке.
Современные кондитеры экспериментируют, например, «Данковский пряник» (Липецкая область) в свой состав включает не сахар, а сироп из топинамбура, сто делает его вкус оригинальным. пряники широко используются не только на праздничном застолье, но как сувенир, или даже елочное украшение.
Читайте также:
- Все о застолье
- Искусство принимать гостей: культура званого ужина
- Как организовать семейный праздник основательно
© ПАСПЕР
